Worteltaart met mascarpone topping

Ingrediënten:

De ingrediënten.

De ingrediënten.


– 250g wortels
– 250g amandelen
– 5 eieren
– 250g suiker
– 80g zelfrijzend bakmeel
– zout
– boter

 

 

 

 

 

 

Bereidingswijze:
Stap 1: Hak de amandelen en wortelen fijn (of doe ze in de keukenmachine) en verwarm de oven voor op 180 graden.

Stap 2: Splits de eieren en klop het eigeel met de helft van de suiker schuimig.

Stap 3: Meng de amandelen, de wortelen en het schuimige mengsel.

Stap 4: Zeef het bakmeel en een snufje zout boven de kom en blijf roeren.

Stap 5: Klop de eiwitten met de rest van de suiker stijf en schep dit mengsel voorzichtig door de rest van het beslag.

Stap 6: Vet de bakvorm in en giet het beslag erin.

Stap 7: Doe de taart ongeveer 45 minuten in de oven.

Stap 8: Laat de taart afkoelen en smeer de mascarpone voorzichtig over de taart. Garnering naar keuze.

Het resultaat.

Het resultaat.

Eetsmakelijk!

 

Afscheid en het worteltaart-taboe

Niet te geloven. De weken zijn voorbij gevlogen. Dit is alweer mijn allerlaatste blogpost over het koken. En ik moet eerlijk bekennen dat ik er in de loop der weken dusdanig aan gewend geraakt ben, dat ik het misschien zelfs ga missen. Wie had dat vier weken geleden ooit gedacht.

Over het koken heb ik veel geleerd en ook over de mensen die zich in de kokswereld begeven. Hopelijk heb ik iets van mijn verworven kennis op zo’n manier met jullie kunnen delen, dat niet alleen ik, maar ook mijn trouwe lezers zijn uitgegroeid tot ware keukenhelden. Of ik me daadwerkelijk ontpopt heb tot een briljante kok, moet nog maar even blijken. Een feestelijk afscheidsgerecht lijkt me in ieder geval niet misplaatst.

De afgelopen week heb ik in mijn omgeving veel mensen verrast, verbaasd of zelfs enigszins walgend zien reageren op mijn voorstel om worteltaart te maken vandaag. Aan de ene kant begrijp ik goed waar deze reacties vandaan komen; ik moet eerlijk bekennen dat ik zelf ook over een soort denkbeeldige grens moest stappen eer ik een stuk worteltaart op at.

Aan de andere kant begrijp ik niet waar deze aversie jegens worteltaart vandaan komt. Wortels zijn over het algemeen geen ernstig gehaat product, behalve in combinatie met doperwten dan. Toch heerst er bijna een soort taboe rondom worteltaart. Het hoeft maar genoemd te worden en mensen rennen gillend weg, bijna net zo hard als wanneer het over spruitjes gaat. Dat is echter wel een product waar over het algemeen niemand voor in de rij staat, dus die reactie begrijp ik enigszins.

Hoe langer ik er over nadenk, hoe hilarischer –in mijn ogen althans- de verklaring wordt. Toen ik nog een ukkie was, circuleerde er een mop over een konijn en een worteltjestaart. Het konijn bleek uiteindelijk geen worteltaart te lusten; dat is natuurlijk vreemd aangezien konijnen en wortels praktisch onafscheidelijk zijn. In ieder geval in de beleving van een kind.

Zou het zo kunnen zijn dat wij  ons vroeger dusdanig met het konijn geïdentificeerd hebben, dat we er bij voorbaat al van uit gaan dat worteltaart inderdaad niet lekker is? Een bizarre verklaring, maar het is wel heel leuk om te geloven dat het zo zit.

Op dit moment maakt het mij even niets uit wat iedereen er van vindt. Ik mag dan uit Twente komen – wat’n boer nich ken’t dat vrett’e nich-, maar ik vind wel dat je pas mag oordelen nadat je het geproefd hebt. Bovendien staat in het tijdschrift Delicious een recept voor wortelcake en heeft Rudolph van Veen van 24 kitchen het er ook al over gehad. Dat moet een teken zijn. Worteltaart it is.

De ingrediënten zijn binnen en ik ga aan de slag. Nadat ik ongeveer een uur bezig geweest ben met het fijn hakken van de amandelen en de wortelen –het ziet er redelijk professioneel uit, al zeg ik het zelf- loopt mijn moeder de keuken in. Ze kijkt even mee over mijn schouder en zegt dan: “Oh Lies! We hebben ook wel zo’n rasp, hoor!”. Ik houd me in en doe net alsof het juist de bedoeling is dat de wortelen en de amandelen met de hand gehakt worden. Ik weiger mijn trots op dit punt in het worteltaart-maak-proces nog opzij te zetten. Tot overmaat van ramp blijkt later dat onze grote vriend Rudolph de ingrediënten gewoon in de keukenmachine gegooid heeft. Wel zo makkelijk.

Deze frustrerende ontdekkingen hebben er uiteindelijk wel toe geleid dat het hakken nog sneller gaat dan eerst. De rest van het beslag kan gemaakt worden. Als een ware patissier splits ik de eieren en zeef ik het zelfrijzend bakmeel. Het mengsel is klaar om de oven in te gaan.

Het is zover; de taart mag uit de oven.  Het ruikt heerlijk en ik moet zeggen dat ik best wel trots ben op de creatie die ik op wonderbaarlijke wijze helemaal zelf gebouwd heb. De taart zit er werkelijk prachtig uit. Op de licht verbrande randjes na dan.

Bij het recept voor de worteltaart staat ook een mini-recept voor een topping bij deze taart. Deze is gemaakt van poedersuiker en dan wordt er dus eigenlijk een soort glazuurlaagje gecreëerd. Dat lijkt mij erg lekker, maar ik denk dat ik eens iets anders wil proberen. Op aanraden van een vriendin besmeer ik de taart met mascarpone. Ik heb geen idee of ze daadwerkelijk bedoelde dat ik de hele taart er mee in moest smeren, of dat ik het als een soort slagroom erbij moest serveren, maar het is al te laat. De taart is wit.

Voordat ik met mijn vlijmscherpe mes alle wortelen en amandelen fijnhakte, heb ik vast een klein beetje apart gelegd om de taart mee te garneren als finishing touch. Als ik dat gedaan heb, is het tijd om de taart te snijden en de reacties op zenuwslopende wijze af te wachten. Gelukkig vinden mijn naasten de taart net zo lekker als ik. Het verrassende aan de worteltaart is niet dat het geen vieze taart is, maar dat het absoluut niet naar wortel smaakt. De structuur van de amandelen is bijna gelijk aan die van de wortelen. Althans, dat is hoe ik het ervaren heb.

Dag lieve lezers, het was mij een waar genoegen voor jullie te mogen schrijven. Hopelijk hebben jullie net als ik genoten van de afgelopen weken.

Het nieuwe koken: ‘Open Food System’

De afgelopen weken heb ik met een aantal koks al besproken wat het cruciale verschil is tussen een goede kok en een doorsnee kok. Vaak komen zaken als perfectie en aanleg voor het koken als belangrijkste punten uit de bus.

Dat ik zelf geen geboren kok ben, is voor mij zo klaar als een klontje. Een behoorlijke klont, om het zo maar eens te zeggen. Een aantal dagen geleden werd mijn aandacht echter door iets getrokken dat in de toekomst wellicht fantastische en gezonde gerechten tevoorschijn kan toveren. Zelfs in mijn keuken. Als er in mijn keuken zelfs op miraculeuze wijze de meest prachtige gerechten tevoorschijn kunnen komen, wat is er dan in hemelsnaam aan de hand?

Er is een nieuw samenwerkingsverband gestart in Frankrijk: ‘Open Food System’. Dit zogenoemde consortium is erop gefocust om een ecosysteem te ontwikkelen dat het koken voor zowel de amateur-kok als de professionele kok vereenvoudigt. Dit kan door gebruik te maken van ‘intelligente’ apparaten. Ik heb er persoonlijk best veel vertrouwen in, aangezien het project onder leiding staat van SEB; verantwoordelijk voor de komst van de snelkookpan en de frituurpan zonder vet. Als ik het artikel mag geloven, is dat dus niet de eerste de beste projectleider. Verder staat er dat het project van een aantal uitgangspunten van het ‘Open Food System’ uitgaat, zoals de steeds groter wordende verzameling van online Food Communities. Daar behoort mijn blog inmiddels ook enigszins toe. Ik doe in ieder geval een poging.

Er wordt met name gestreefd naar ‘een meer verantwoorde manier van koken met optimaal behoudt van voedingswaarde, smaak en geur’. Dat klinkt fantastisch! Niet alleen wordt het koken makkelijker gemaakt, maar het is de bedoeling dat de voedingswaarde er dus niet op achteruit gaat. Dat is iets wat we over het algemeen niet over de gemiddelde -makkelijke- magnetronmaaltijd kunnen zeggen.

Jonge mensen zijn tegenwoordig vaak te druk om uitgebreid voor zichzelf te koken. Bovendien wordt het ze niet meer met de paplepel ingegoten. Anderen vinden juist het feit dat het de mensen tegenwoordig zo makkelijk gemaakt wordt om voor ongezond eten te kiezen, de boosdoener en de aanleiding voor het in verhouding met vroeger, slechtere eetgedrag. Daarom is een vereenvoudiging van het koken misschien wel een briljante en life-changing experience. Aan de andere kant; volgens mij is nog lang niet iedereen in het bezit van een snelkookpan of een frituurpan zonder vet. Of het vernieuwende systeem, waarbij ook nieuwe huishoudelijke apparaten de revue zullen passeren, wel voeten in aarde zal krijgen, is nog niet te zeggen.

We zullen nog een aantal jaren moeten wachten op het effect van deze snode plannen. In het artikel wordt gesproken over een achtjarig onderzoek. Als opvallend aspect wordt genoemd dat er zo veel verschillende bedrijfstakken betrokken worden bij het project: de voedingssector, de huishoudelijke apparaten sector en de digitale dienstensector. In het artikel worden veel cijfers en andere zaken benoemd, maar die acht ik voor mijn post irrelevant. Natuurlijk wil ik jullie de kans niet ontnemen hier je kennis mee te verrijken, dus klik hier voor het volledige artikel.

Wat vinden jullie van het nieuwe koken? Zal het leiden tot gezonder en vaker koken onder jonge mensen?

In gesprek met..

Berry Grevinga

“In de horeca is hard werken de enige manier om te komen waar je wilt zijn”

Vandaag loopt een beetje anders dan anders. Niet alleen doordat dit het laatste interview is dat ik voor mijn blog ga schrijven, maar vooral door de bitterballen. Nu vragen jullie je waarschijnlijk af waar ik het in hemelsnaam over heb. Dat zal ik straks vertellen, nog even geduld alsjeblieft. Berry Grevinga (22), werkzaam bij ‘De Kloostergang’ in het kleine dorpje Zenderen, is de jonge kok waar ik vandaag mijn kookkunsten mee ga delen. Ik sluit niet uit dat het ook andersom kan zijn natuurlijk.

Berry heeft er echt werk van gemaakt vandaag en hij is zichtbaar enthousiast. Misschien ook wel een beetje nerveus. Hij heeft natuurlijk nog geen idee wat voor een gesprek het worden gaat. Ik ook niet trouwens. We drinken eerst een kop koffie om wakker te worden en daarna vertelt hij wat we gaan doen vandaag. “Ik wist niet precies wat de bedoeling was, dus ik heb maar wat gerechtjes bedacht!” Ik heb er nu al zin in. In een semi-openkeuken die er knus uitziet, gaan wij vandaag een leuke dag hebben. Dat is een ding wat zeker is.

Uit de koeling in de schuur halen we een krat met een vergiet op. In het vergiet ligt een theedoek en ik vraag me ten zeerste af wat daar voor een onheilspellends goedje op mij ligt te wachten. “Hangop is een heel ouderwets gerecht en het is erg makkelijk te maken.” Ah. Hangop. Dat ken ik wel. Ten minste, ik denk dat ik hier wel eens van gehoord heb. Ineens dringt het tot me door: hang en op, hangop, hang de yoghurt op! Eureka! Weer wat geleerd.

Voldaan van mijn zojuist verworven kennis, luister ik aandachtig naar wat deze jonge souschef te vertellen heeft. “In de horeca is heel hard werken de enige manier om te komen waar je wilt zijn. Je kunt nog zo’n goede kok zijn, maar  als je je best niet doet, zal het je nooit lukken. Mensen moeten je helpen en ze moeten het je bovenal gunnen.”

Berry lijkt me een ontzettend vriendelijke jongen, dus met die gunfactor zit het in zijn omgeving wel snor denk ik. De sfeer in de keuken is bijzonder goed. Hij had me al gewaarschuwd voor de leerling-koks. “We noemen ze altijd de Twin Towers, je ziet zo wel waarom.” Een beetje angstvallig voor wat mij zometeen te wachten staat, gaan we verder met het bereiden van de hangop. Niet veel later stapt de een na de andere reus het restaurant binnen. Ah. Daar zal je ze hebben. Ik snap ineens wat hij bedoelde.

Hij glundert en ik kan zien dat hij zich op zijn gemak voelt in de keuken waar we staan. Dat kan ik me goed voorstellen; ik ben er pas net en ik voel me hier al redelijk thuis. Dat zou ook kunnen komen doordat Berry mij bij binnenkomst in een buis –die overigens ongeveer 10 maten te groot is- gehesen heeft. Ik waan mij vandaag in een echt koksbestaan.

De hangop is inmiddels klaar en smaakt overheerlijk. Het is niet zo moeilijk, dus dit ga ik zeker thuis maken. We hebben ook al een crème van witte chocolade gemaakt en deze is ook zeker niet te versmaden. Nu hebben we een probleem. De gerechtjes zijn bijna klaar, maar we hebben nog veel meer te bespreken. Je raadt het al: Liza, de soort van vegetariër, mag bitterballen gaan draaien. Een droomklus zoals je wellicht begrijpt. Ik zet me over mijn twijfels heen en we pakken de draad van ons gesprek weer op.  Het komt zelfs zo ver dat ik op een gegeven moment zelfs niet eens meer door heb dat ik dit normaal gesproken niet zo snel zou doen. Niet zeuren werkt.

Daar kan Berry ook over meepraten. “Dat ik al souschef ben op deze leeftijd, is al heel wat. Ik moet zorgen dat alles strak verloopt en ik moet weten wat er aanwezig is in de keuken en in het magazijn. Daarnaast doe ik bestellingen. Ik heb het dus redelijk druk, maar het blijft wel erg leuk. Ik heb de ervaring nog niet die een souschef zou moeten hebben. Eigenlijk word ik hier ook een beetje opgeleid. Ik moet echt van alles iets kunnen. Ik heb altijd goed opgelet en meegedaan. Je moet niet zeuren, en als je wat gevraagd wordt moet je luisteren. Het harde werken en het aanwezig zijn als het moet heeft mij hier gebracht denk ik. Je moet gewoon je best doen, anders kom je er niet.”

Hij begint bescheiden te lachen en zijn ogen stralen een beetje. “Het liefst zou ik een eigen bedrijfje beginnen. Het duurt voor mij nog wel een jaar of tien denk ik. Zeker weten kan ik dat nooit, misschien heb ik wel geluk. Als ik volgend jaar gevraagd wordt om ergens te komen werken, kan ik dat misschien ook wel doen. De horeca is echt een klein wereldje, iedereen kent iedereen.”

Door zijn manier van praten en zijn vrolijke uitstraling kan ik zien dat hij dat kleine wereldje ook nog lang niet zat is. Zijn chef heeft zojuist een pan met asperges en bloemkool op het vuur gezet en het ziet er naar uit dat ze iets te gaar geworden zijn. Berry bedenkt zich geen seconde en zet meteen nieuwe groenten op het vuur. “Mijn collega’s en ik zijn heel hecht, we zijn enorm goed op elkaar ingespeeld. We gaan ook wel eens samen stappen, dan staan we hier de volgende dag allemaal brak. Dat hoort er gewoon bij. Ik zie deze mensen meer dan mijn eigen familie. We kennen elkaar door en door. Ik werk hier al bijna vier jaar, op een gegeven moment ga je anders tegen elkaar aankijken. Van deze mensen kan ik veel meer hebben dan van anderen. Dat is eigenlijk best wel apart. Ik kan het overigens met iedereen eigenlijk wel goed vinden. Ik ben wel een beetje een allemansvriend.”

Daar twijfel ik geen moment aan. Zelden ben ik door een onbekende zo hartelijk ontvangen. Ik voel me best wel vereerd dat ik vandaag een dagje mee mag lopen. Bitterballen of niet: dit is wel het echte werk natuurlijk. Bovendien heb ik de afgelopen weken wel geleerd dat ik respect moet hebben voor de producten, dus ook voor ganzenlevers en andere bitterbalprut. “Natuurlijk gooi ik ook wel eens een tomaat of een ei, maar als mensen met dure producten ouwehoeren, ben je bij mij echt aan het verkeerde adres.”

Ik voel me enigszins ongemakkelijk. In mijn enthousiasme heb ik een nieuwe bitterbaldraai-tactiek gevonden. Ik gooi ze nu steeds van mijn ene naar mijn andere hand. Misschien moet ik daar nu maar mee ophouden, er zijn inmiddels al twee bitterballen gesneuveld en op de grond gecrasht. Meteen na elkaar, best wel gênant eigenlijk. Berry veegt de troep van de grond en doet alsof er niets aan de hand is. “Geeft niet hoor, ik ruim het wel op.” Ik geloof dat hij het meent als hij zegt dat het niet geeft. Gelukkig maar, in een flits ging mijn indrukwekkende bestaan als chef-kok al aan mij voorbij. Het is nog niet te laat.

“Een luie kok is een slimme kok, dat zegt mijn chef altijd. Hij noemt zichzelf de meest luie kok van heel Twente. Alles wordt bij ons overdag klaar gezet, zodat het ’s avonds allemaal soepel verloopt.  Dan is er ook tijd om het overzicht te houden en het personeel aan te sturen voor de chef. Dat heeft natuurlijk allemaal met elkaar te maken. Laatst moest ik de keuken alleen runnen, dat was wel heel apart moet ik zeggen. Het is alleen wel de beste manier om het te leren; gewoon doen. Dan kun je enorme fouten maken, maar er is dan niemand om je te helpen, dus je moet het toch echt zelf oplossen.”

Als ik vraag wat voor een kok Berry is, antwoordt zijn chef bulderend van het lachen. Ik herhaal maar niet wat daar gezegd werd. Ik roep lachend dat het genoteerd staat en we gaan verder met het draaien van de bitterballen.

“Als kok moet je wel sterk in je schoenen staan. Als het stressvol en druk is, worden er wel eens dingen in een opwelling gezegd. Het gaat soms wel loos in de keuken. Dan zijn we pissig op elkaar omdat de ander niet gedaan heeft wat diegene moest doen bijvoorbeeld. Met eigen familie heeft iedereen wel eens ruzie, dat is hier net zo. Na vijf minuten is het dan vaak ook weer goed. Het is wel belangrijk dat je niet wegloopt. De horeca is een vak apart en niet iedereen kan daar even goed werken. Ik zou iedereen wel aanraden om als kok te gaan werken. Er gaat een wereld voor je open, het is zo’n ander leven. Het ritme is niet te vergelijken met het ritme dat iemand met een kantoorbaan heeft. ”

Een sporadische bitterbal of kroket at ik voorheen nog wel. Ik ben bang dat ook dit na vandaag -op brute wijze- een halt toegeroepen is. Gelukkig heb ik vandaag een heerlijke dag gehad en ik hoop dat het personeel van ‘De Kloostergang’ mijn bitterbalgooi-escapade vergeeft en dat ik ooit nog eens langs mag komen. Het zou voor mij in ieder geval zeker geen straf zijn!

Berry Grevinga

Berry Grevinga

Dit interview met met Berry was de post van ‘In gesprek met’. Wat vonden jullie er van? En hebben jullie nog dingen die jullie graag uitgezocht zouden zien? Schroom niet om te reageren!

Witte chocoladecreme

Ingrediënten:

De ingrediënten.

De ingrediënten.


– 680g witte chocolade
– 300g room
– 600g lobbig geslagen room
– 2 blaadjes gelatine

 

 

 

 

 

 

 

Bereidingswijze:

Stap 1: Smelt de witte chocolade au bain marie

Stap 2: Verwarm de room en het eigeel. Voeg dit samen met de chocolade.

Stap 3: Verwarm een beetje van de lobbig geslagen room toe.

Stap 4: Spatel nu het chocolade mengsel door de lobbig geslagen room en voeg de gelatine toe.

Het resultaat.

Het resultaat.

foto-94

Eetsmakelijk!

Boeren hangop

Ingrediënten:

De ingrediënten.

De ingrediënten

– 700g hangop
– 70g poedersuiker
– 1 vanillestokje
– beetje citroenrasp
– eventueel een eetlepel crème fraîche

 

 

 

 

 

 

 

Bereidingswijze:

Stap 1: Leg een theedoek in een vergiet en giet hier yoghurt over (zoveel als je wilt). Laat het een dag uitlekken.

Stap 2: Schraap de vanille uit het stokje en voeg deze bij de hangop. Meng de hangop met de vanille en de citroenrasp (eventueel crème fraîche).

Stap 3: Schep de poedersuiker door de hangop, doe dit voorzichtig.

Het resultaat.

Het resultaat.

Eetsmakelijk!

 

Zuurkooltaart

 

Ingrediënten:

– Bladerdeeg ontdooid

De ingrediënten.

De ingrediënten

– 400g zuurkool (uitgelekt)
– 3 middelgrote vastkokende aardappelen in zeer dunne plakjes
– 4 eieren (ik heb er uiteindelijk 5 gebruikt)
– 1 eierdooier, losgeklopt met 1 eetlepel water
– 150g geraspte oude kaas
– 1 teen knoflook
– 1 ui fijngesneden
– 150 milliliter melk (origineel recept volle melk, ik heb zelf halfvolle gebruikt)
– 150 milliliter slagroom
– 15g bieslook fijngesneden
– ronde (siliconen) bakvorm, 24 cm. Siliconen bakvorm hoef je niet in te vetten, anderen wel.

 

Bereidingswijze:

Stap 1: Verwarm de oven voor op 190 graden en bedek de bodem van de bakvorm met het bladerdeeg.

Stap 2: Snijd alle ingrediënten.

Stap 3: Druk de zuurkool goed uit en meng alle ingrediënten (behalve de eierdooier en de aardappel) in een kom. Breng op smaak met peper en zout.

Stap 4: Schep de helft van het mengsel in de bakvorm en verdeel de plakjes aardappel erover. Schep daarna de rest van het mengsel hier over heen.

Stap 5: Vouw de randjes van het bladerdeeg terug en bestrijk deze met de losgeklopte eierdooier.

Stap 6: Bak de taart in ongeveer 70 minuten goudbruin.

Het resultaat.

Het resultaat.

Eetsmakelijk!

Sneeuw met zuurkool

Er ligt al bijna een week sneeuw en ik vind het prachtig. Alles ziet er zo veel gemoedelijker uit als het wit is. Waarschijnlijk zitten de mensen die het met mij eens zijn de hele dag naar buiten te kijken, zonder dat ze ergens naar toe moeten. Het scheelt dat ik in mijn tentamenperiode zit, dus dat dit voor mij eigenlijk niet anders is. Een beetje vals spelen dus. Aangezien ik het zojuist eerlijk opgebiecht heb, moet dat wel kunnen dacht ik zo.

Terwijl mijn hart zich vult met de warmte van de prachtige aanblik van alle besneeuwde daken, vriezen mijn vingers en tenen praktisch van mijn lichaam. Ik zou dus graag een gerecht willen maken dat goed past bij dit soort tegenstrijdige gevoelens.

Afgelopen week heb ik voor het eerst in mijn leven een ‘Delicious‘ gekocht. Het is een tijdschrift dat boordevol met heerlijke recepten staat. Althans, als ik de foto’s moet geloven is het niet mis wat deze mensen geproduceerd hebben. In plaats van voor een chocoladetaart, die er eigenlijk bijna asociaal lekker uitziet, te maken -de kans dat deze bakpoging slaagt acht ik zelf minimaal- kies ik voor een zuurkooltaart.

Een zuurkooltaart? Ja, een zuurkooltaart. Mijn huisgenoten en ik houden niet van zuurkool, maar ik ben in Utrecht en ik moet en zal ze verblijden met mijn kookkunsten. Een van hen merkte vorige week enigszins teleurgesteld op dat ik gezegd had voor hen te zullen koken, en nu nam ik alleen het heft in eigen hand als ik het heft kon delen met mijn moeder. Daar had hij wel een punt, dus vandaag zijn zij aan de beurt. Hopelijk krijgen ze geen spijt van het feit dat ze me hier op attent gemaakt hebben.

Zoals ik al zei, zijn wij geen pro-zuurkooltypes. Wij zijn waarschijnlijk allemaal het soort dat vies kijkend en neus ophalend het bord wegschuift en vriendelijk -of niet- bedankt voor deze toch niet aan ons bestede maaltijd. Het tijdschrift laat daarentegen een foto zien, waarop een best wel lekker uitziende taart wordt beloofd. Zuurkool zou dé wintergroente bij uitstek zijn. Bovendien staat er boven: ‘Met zuurkooltaart maak je ook iedereen die niet zo’n zuurkool-fan is blij’. Het lijkt bijna alsof het tijdschrift plots speciaal tegen mij is gaan praten, maar dat kan natuurlijk helemaal niet. Dit is echter wel de kans bij uitstek om mij te overtuigen van het omstreden product dat zuurkool heet.

Ik schraap alle moed bij elkaar en vertrek voor de boodschappen. Deze doe ik met de bus, fietsen in dit prachtige witte plaatje durf ik niet. Ten eerste omdat ik daarmee het mooie aangezicht ruïneer, en bovendien vind ik het gewoon doodeng. Ik houd van sneeuw, maar laten we niet overdrijven.

Het boodschappen doen, ging best aardig. Bij het afrekenen schoot door mijn hoofd dat ik nooit eerder een zak aardappelen gekocht heb. Dat was dus best een speciaal momentje, en ik voel me vereerd het met jullie te mogen delen. Natuurlijk kon niet alles goed gaan. Het bladerdeeg -dat normaal gesproken volgens mij een soort onuitputtelijk product is- was op. Sterker nog, in het hele vriesvak was nog geen verdwaalde ingevroren doperwt te bekennen. Er was sprake van een soort reorganisatie van de vriezers, dus ja, dan houdt het al snel op.

In een soort visioen zag ik het al helemaal gebeuren dat uitgerekend vandaag alles in de soep zou lopen. Of nouja, in de zuurkooltaart in dit geval. Gelukkig bleek dit niet het geval ; na een omweg heb ik toch een pakje bladerdeeg kunnen bemachtigen.

Eenmaal thuisgekomen ga ik direct aan de slag. De radio op aso-hard en gaan met die banaan, ik ben toch alleen thuis. Met aan mijn rechterkant het lieflijke uitzicht van besneeuwde daken en aan mijn linkerkant de zooi in de gang die inmiddels niet meer weg te denken is.

Ik begin rustig met het snijden van de verschillende ingrediënten en het gaat tot dusver best oké. Als het moment daar is, giet ik het mengsel in de bakvorm. Nu is het gerecht klaar om de oven in te gaan, ik moet alleen eerst zelf genoeg durf verzamelen om de taart de trap op naar de oven te dragen. Het zou niet de eerste keer zijn dat ik daar iets van de trap afgooi. Om er zeker van te kunnen zijn dat ik bewijs heb, maak ik nog even snel een foto. Daarna begint mijn avontuurlijke reis naar de bovenverdieping.

Waar ik wel het meest trots op ben, is het feit dat ik deze taart gemaakt heb, zonder dat dat ik daar een weegschaal bij gebruikt heb. Ik heb alles op gevoel gedaan. Toen ik vond dat mijn mengseltje iets aan de vloeibare kant geworden was -de zuurkoolslierten waren in geen velden of wegen meer te bekennen in deze vijver van onder andere room en melk- heb ik zelfs op eigen initiatief een extra ei toegevoegd. Natuurlijk werd het hier nog vloeibaarder van, dat had ik van tevoren misschien ook wel kunnen bedenken.

Nadat ik de taart slechts een klein beetje ingezakt in de oven gezet heb, begint de ellende pas. Het wachten duurt een eeuwigheid. Totdat het verlossende moment daar is; mijn huisgenoot roept naar beneden dat het heerlijk ruikt en dat ze na haar werk graag een stuk wil proberen. Ik storm naar boven en ruk de oven open. Wat ik daar aantref, had ik nooit verwacht. Een goudbruin gebakken heerlijk geurend baksel staart me aan. I did it. Ik heb een zuurkooltaart gebakken en hij is niet eens mislukt. Denk ik.

De strenge jury, bestaande uit mijn anti-zuurkool-huisgenoten, moest haar oordeel nog vellen. Gelukkig heb ik alleen maar positieve reacties ontvangen, hetzij enigszins verbaasd. Ik moet eerlijk bekennen dat ik het op het moment suprême zelf ook erg lekker vond. Vooral het bladerdeeg dan.

Het is zeker een aanrader voor mensen die normaal gesproken niet erg van zuurkool houden, het zure was er in mijn taart in ieder geval vanaf. Of dat ook zo hoort, is een tweede natuurlijk. Het is in ieder geval het tegenstrijdige gerecht waar ik op hoopte. Een onder velen gehaat ingrediënt, omtoveren tot een heerlijke taart. Ik ben tevreden.

Wat maakt een sterrenrestaurant anders?

Een aantal maanden geleden is de Michelinsterren-gids voor het jaar 2013 uitgekomen. Ik heb me altijd afgevraagd, op basis waarvan een restaurant een ster toegewezen krijgt. Dat deze restaurants vooral heel duur eten verschaffen, weet ik wel. Er zelf uitgebreid dineren om uit te zoeken of het terecht is dat een restaurant een ster of zelfs meerdere sterren gekregen heeft, kan ik dus niet betalen. Mits iemand bereid is een sponsorfonds voor me te openen natuurlijk. Er van uitgaande dat er niet veel mensen zullen zijn die mij in deze tijden van crisis kunnen sponsoren, zal ik het toch echt op een andere manier uit moeten zoeken.

Ik stuitte op een artikel in de NRC, waarin besproken werd welke restaurants dit jaar een ster gekregen of verloren hebben. In datzelfde bericht, vond ik een aantal eisen die gesteld worden aan een restaurant, voordat het een ster verdient. Zo moet de kwaliteit van de producten en de constantheid van de prestaties op orde zijn. Verder wordt een restaurant door de Michelin-inspecteurs getoetst op de beheersing van de kooktechnieken en de smaken. Het meest opvallende criterium vind ik dat de persoonlijkheid van de chef in zijn gerechten door moet klinken. Hoe doet een chef dat dan? Mijn blog mag dan ‘Koken met een vleugje Liza’ heten, maar hoe ik echt een vleugje van mezelf in een gerecht kan stoppen is mij een raadsel. Hoe teleurstellend dat ook moge zijn.

Nu zou ik uiteraard voor de meest voor de hand liggende optie kunnen kiezen door contact te zoeken met een sterren-chef. Een sterren-chef als Hans van Wolde van Beluga te Maastricht bijvoorbeeld. Ik zou aan de andere kant ook kunnen kiezen voor iemand die onder een dergelijke chef werkt. Chef Van Wolde heeft al aardig wat media-ervaring als ik mijn grote vriend Google mag geloven, en dat zorgt misschien voor iets te correcte antwoorden. Daarom sprak ik met Tobias Mintjes, werkzaam als chef de commis in tweesterrenrestaurant Beluga.

Hoe ben je bij dit tweesterrenrestaurant terecht gekomen?

“Toen ik nog op de Middelbare Hotelschool zat, heb ik een keer een rondleiding gehad bij Beluga. Ik vond het helemaal geweldig en was direct verkocht. Ik wist meteen dat ik hier moest zijn. Ik heb toen een brief gestuurd met de vraag of ik stage mocht lopen in de bediening. Dat kon gelukkig wel. Toen heb ik daar twee maanden in de bediening gelopen, misschien nog niet eens. Daarna ben ik overgestapt naar de keuken.”

Hoe wordt bij Beluga gezorgd dat de persoonlijkheid van jullie chef in het gerecht doorklinkt?

“Mijn chef zegt altijd dat iets ‘schwung’ moet hebben. Hij wil zijn hart in het gerecht stoppen. Hoe hij dat doet, weet ik ook niet precies. Het lukt hem blijkbaar wel. We moeten alle gerechten met liefde bereiden. Met producten kan op veel verschillende manieren omgesprongen worden, dus ook met liefde. We moeten onszelf constant vragen stellen als: ‘Waar moet ik iets weghalen?’ en ‘Moet ik wel iets weghalen?’. We proberen alles zo perfect mogelijk te snijden. Wortels zijn al rond, maar worden bij ons nog door een rond stekertje gehaald om perfectie te bereiken. Het motto van mijn chef is ook: ‘Beluga loves you’, het staat zelfs op zijn busje en op de menukaarten. In onze keuken proberen we te spelen met alle verschillende voedseltexturen. We maken bijvoorbeeld een gerechtje met iets zachts, iets romigs, iets hartigs, iets van crumble en een souffle. Zo heb je van alles iets en dan ontstaat er een soort harmonie in je mond.”

Wat is het verschil tussen een ‘normale’ keuken en een sterrenkeuken?

“Eigenlijk is het niet eens te vergelijken. In een doorsnee keuken staan over het algemeen een chef, een sous-chef en twee leerling-koks. Daar vullen de sous-chef en de leerlingen de chef aan. In ons sterrenrestaurant werken we met twaalf mensen in de keuken. De chef (Hans van Wolde), de keuken-chef, de sous-chef, de demi-chef de partie, de chef de partie, de commis en dan nog de leerlingen. We zijn een team en de organisatie en de structuur zijn erg belangrijk. Het opbouwen hiervan, kost tijd. We werken nu ongeveer vijf maanden samen en we kunnen nu goed inschatten wie hulp nodig heeft en op wat voor een manier we die helpende hand aan elkaar kunnen bieden. Dat is in een normale keuken ook wel zo, maar toch minder. In een sterrenkeuken is het een stuk gedisciplineerder. We werken nog steeds met termen als ‘oui chef’ en ‘bon chef’, best wel ouderwets eigenlijk.”

Wat wordt er van jullie verwacht?

“We moeten doen wat ons opgedragen wordt en iets anders is geen optie. De kwaliteit van de gerechten moet altijd hetzelfde zijn. Als de producten geleverd worden, wordt alles direct nagekeken en gecheckt op versheid en grootte. Als een product bijvoorbeeld groter is dan normaal gesproken, doen we het meteen terug in het kratje. Nog voordat de leverancier teruggaat, zijn de onbruikbare producten al gefilterd. Dat moeten we ook volhouden, als we toch met de mindere producten aan de slag gaan, krijgen we dat ook zeker wel te horen van de chef. In iedere andere keuken is er vaak wel ruimte voor discussie. Dat kan bij ons echt niet. Het is een immens grote keuken, de structuur is erg belangrijk om alles soepel te laten verlopen.”

Dat het werken in de keuken zowel letterlijk als figuurlijk geen ‘piece of cake’ is, wordt voor mij steeds duidelijker. Na een aantal interviews bleek al dat het werken in een ‘normale’ keuken ontzettend hard werken betekent. Vandaag ben ik ook iets meer te weten gekomen over het werken in een sterrenkeuken. Het lijkt me verstandig om de vele aanbiedingen om de sterrenteams te versterken die ik inmiddels dagelijks krijg, voorlopig toch nog maar even af te slaan. Eerst thuis maar weer eens aan de slag.

Appelbavarois met een spoom van Cuarenta Y Tres

De ingrediënten.

De ingrediënten.

Ingrediënten:

– 1/2 liter room
– 5 blaadjes gelatine
– 4 groene appels
– 125 gram suiker
– Likeur 43 naar eigen smaak
– Citroenijs
– 70 gram pure chocolade
– 50 gram boter

 

 

 

Bereidingswijze appelbavarois:

Stap 1: Pureer de appels met wat water en de suiker. Zeef het in een pannetje, zodat de schil niet meegekookt wordt. Zet het pannetje op een laag vuurtje.

Stap 2: Week de gelatine in koud water en klop de slagroom ‘lobbig’ (het ziet er dan uit als yoghurt, bovendien komt de dikte overeen).

Stap 3: Als de puree van appels en suiker kookt, knijp dan de gelatine goed uit en voeg deze erbij.

Stap 4: Als de gelatine opgelost is (dat is vrij snel het geval), kan de pan van het vuur. Schenk er nu likeur 43 bij naar smaak.

Stap 5: Laat de puree afkoelen. Als de puree wat afgekoeld is, zal deze een dikkere substantie hebben. Spatel nu de room rustig door de puree, zodat het een egaal geheel wordt.

Stap 6: Schenk dit in een koffiekopje en laat het opstijven in de koelkast.

Stap 7: Als het klaar is, beweegt de bavarois niet als je met het kopje schudt. Zet het kopje in een laag warm water, zodat de randjes losweken. Als je het kopje nu op de kop zet, komt de bavarois los.

Bereidingswijze chocolade ganache:

Doe de chocolade en de boter in een kom. Verwarm deze in de magnetron, totdat het geheel begint te smelten. Roer dit door elkaar en je ganache is klaar!

Bereidingswijze spoom:

Vul een klein glaasje met likeur 43 en voeg hier een bolletje citroenijs aan toe.

Tot slot: kies een garnering die bij het gerecht past. Gebruik hier bijvoorbeeld een groene appel voor zoals op de foto.

Het resultaat.

Het resultaat.

Eetsmakelijk!